Prantsuse köök

Prantsuse köök - sõnapaar, mis kuvab nende lugejale pildi luksusest, naudingutest ning glamuurist. Ning seda õigusega. Juba sajandeid tagasi katsid vastuvõttudel ülikute laudu road, mis olid oma värvikülluse ning garneeringutega uhkuseks peoperemeestele ning rõõmuks külalistele.

Prantslaste peale võib olla tõesti kade. Nende geograafiline asukoht on igasuguste juurikate-, puuviljade- ning loomade kasvatamiseks lausa ideaalne. Kuid tõele au andes, siis ega prantslased ole pirts rahvas – nad oskavad hinnata ka konnade, molluskite, tigude ja muude kahepaiksete ning roomajate maitseid. Maitseid, mis siiamaani võivad tunduda meile kohati ehk isegi liiga prantslaslikena.

Meile pisut enam harjumuspärased toorained nagu oliivid, tomatid, virsikud, ploomid, kirsid, maasikad, vaarikad, viinamarjad ja veel  hulk teisi vilju küpsevad hoolsate pilkude all pea kõikjal üle Prantsusmaa ning jõuavad oma parimas värskuses otse poeletile ning söögilauale.

Poelettidel ning söögilaudadel leiavad oma koha ka kanad, pardid, kalkunid, küülikud, sead, veised samuti aga eelmainitud konnad ja maod. Mereandidest võib pea kõikjal osta turska, sardiine, lõhet, forelli, tuunikala,  merekarpe, austreid, krevette ja kalmaare.

Prantsuse köök tervikuna koosneb aga erinevate piirkondade kogumist. Igal maakonnal on mõni roog või jook, mille üle erilist uhkust tunda ning mida esitleda kui just seda ainuõiget versiooni.

Kiire pilgu üle kaardi heites võib välja tuua neist koheselt mõned näited -  mereäärsed alad nagu  Normandia ning Bretagne, kus esikohal on loomulikult igasugused meresaadused. Kahe maakonna firmaroogadeks võibki pidada erinevalt valmistatud austreid, merevähke ning kalaroogasid. Samas toodetakse Normandias ka siidrit ning kuulsat Calvadosi.

Kuid head jooki valmistatakse ka mujal. Maailmakuulus šampanje valmib just Prantsusmaal, Champagne maakonnas, tema kõrval asuvas Lorraine’s küpsevad aga erinevad suurepärased puuviljad ning valmib kuulus Lorraine’i lahtine singi-sibula-juustupirukas ehk quiche Lorraine.

Burgundia, mis on tuntud oma veinide poolest kostitab aga külalisi boeuf Bourguigon’i ning  Coq au Vin-ga, mis ümbertõlgituna tähendavad vastavalt veinis hautatud veiseliha ning kukke veinikastmes.

Kindlasti ei saa me mööda minna ka üheks Prantsusmaa kuulsaimaks toidupiirkonnaks peetavast maakonnast nimega Provance’i, kus pakutakse selliseid kuulsaid roogasid nagu Ratatouille’i ning Bouillabaisse ehk erinevad koos praetud köögiviljad ning vähemalt kolmest erinevast kalaliigist, merekarpidest, tomatitest, küüslaugust, sibulatest ja porrulaugust koosnev rammus supp.

Kõige suurema valikuga koht otsimaks maitseelamusi on aga loomulikult Pariis. Sealses söögikohtade virvarris, (mida on üle 9000) leiab igaüks endale midagi sobivat ja meelepärast.

Toidu valmistamine

Toidu valmistamisele lähenevad prantslased suure tähelepanu ning armastusega. Söögi tegemisel proovitakse säilitada toiduainete omadused ning nende toiteväärtused. Suur osa on igasugustel värsketel salatitel, mille valmistamisel proovitakse hoiduda toiduainete liigsest purustamisest ning segamisest.

Roogade sisse armastavad prantslased tihtilugu lisada küüslauku ning sibulat. Maitsestamisel kasutatakse ürtidest enamasti rosmariini, peterselli, tüümiani, majoraani aga ka basiilikut ning koriandrit. Piparde ning muude maitseainetega käiakse ümber pigem tagasihoidlikult kui priiskavalt. See-eest armastavad prantslased maitsestada oma sööke alkoholiga. Tihtilugu lisatakse roogadele sorts veini, konjakit või likööri, mis ei tähenda aga, et nad tahaksid saada kahte ühes. Alkohol aurustub söögi tegemisel toidust välja jättes alles vaid iseloomuliku maitse.

Ning loomulikult ei unusta prantslased võid. Naljaga pooleks öeldakse, et Prantsuse köök seisab kolmel sambal milledeks on või, või ning veelkord või. Samas on öeldus oma iva – söögile lisatud võikild annab roale hoopis külluslikuma maitse ning kaunima välimuse. Võid kasutatakse kastmetes, praadimistes (või ja õli segu), kookides, vormiroogades, kala küpsetamisel – võib vist öelda, et pea igas roas ning igal pool.

Kuulsad kastmed, juustud ning road

Üheks tähtsaimaks Prantsuse köögi alustalaks on erinevad kastmed. Arvatakse, et prantslased teavad vähemalt 3000 kastme retsepti. Kindlasti kõige kuulsamaks kastmeks võib lugeda Bechamel kastet, kuid palju vähem ei jää maha ka Veloute- ning Hollandi kastmed.

Pea samaväärselt kastmetele on prantslastele kuulsust toonud ka juustud. Enam kui 400 hetkel teada oleva erineva sordi hulgast on meile enim tuntud tõenäoliselt Brie, Camambert (Kamambäär) ning Roquefort (Rokfoor), millest viimane on omal moel ning kujul olnud meie kaubandusvõrgus juba aastakümneid.

Tuntud roogadest, mida on liiga palju, et kõiki siin ära tuua, märgin ära kolmekäigulise lõuna, mida heameelega igal ajal sööks.

Soupe à l'oignon (Prantsuse sibulasupp)- olemuselt äärmiselt lihtne ja samas suurepärase maitsega supp, mille sisuks on kergelt karameliseeritud sibulad, vein ja puljong. Kõike seda katab röstitud sai sulatutud juustuga. Ajalukku tagasi vaadates selgub, et lihtsamat versiooni sibulasuppi söödi juba ammustel Rooma aegadel, mil tegemist oli, sibula odava hinna ning hea kättesaadavuse tõttu, vaesema rahva söögiga. 18 sajandil muutsid prantslased aga supi olemust eelpool kirjeldatuks ning üks kuulsaid roogasid oligi sündinud.

Boeuf Bourguigon –  punases veinis hautatud loomaliha koos seente, sibulate ja küüslauguga. Roog, mille kirjelduse pani kirja Auguste Escoffier. Praeguseks on tema retsept küll teinud läbi mõned muudatused, kuid algne mõte peaks  pärinema just sellelt härralt. Oma kuulsas raamatus Mastering the Art of French Cooking ütles selle roa kohta raamatu autor Julia Child „ Kindlasti üks maitsvamaid veiseliha roogasid, mis inimese poolt valmistatud“.

Créme Bruleé (kreembrülee)– krõbeda suhkrukoorikuga vanillimaitseline keedukreem, mis esmakordselt sai ära märkimist juba 1691 aastal ilmunud prantsuse kokk François Massialot kokaraamatus ning on siiamaani üks kuulsamaid magusroogasid Prantsusmaal.

Tavad

Hommikuti , peale ärkamist, tehakse tihtilugu vaid kerge suupiste, mis koosneb enamasti, kas värskest saiast moosiga, croissantidest, rosina-  või šokolaadisaiakestest ning kohvist, teest ja mahlast.

Lõuna ajaks võetakse aga juba rohkem aega. Kui veel üsna hiljuti oli üle Prantsusmaa tavaks kahe tunnine lõunapaus, siis tänasel päeval on enamuses kohtades vähenenud paus vaid ühe tunniseks. Suuremates linnades süüakse lõunat tihtilugu, kas kohvikutes, buffedes või nurgapealsetes pagariärides. Nii mõnigi edukas  äri jagab lisahüvena oma töötajatele talonge, millede eest saab kehakinnitust läheduses asuvatest kohvikutest või marketitest.

Väiksemates linnades kus ei ole ohtu jääda liiklusummikutesse ning kus elutempo on pisut rahuliku minnakse tihti sööma hoopis koju.

Õhtusöögid koosnevad enamasti kolmest käigust. Oode, milleks on mõni väike suupiste või supp, pearoog ning juustuvalik või magustoit. Toidu kõrvale juuakse veine, mahlasid ning vett. Ühe kummalise faktina võib ära tuua, et veini tarbimine söögi kõrvale on viimastel aastatel aga langenud – ning seda just noorema generatsiooni seas.

Kokanduse suurkuju

Prantsusmaa rikas pinnas ning pikad traditsioonid võimaldas läbi ajaloo esile kerkida mitmetel kokkadel, kelledest räägitakse veel tänaselgi päeval.

Eraldi võiks pöörata tähelepanu Prantsuse tippköögi (haute cuisine) isaks peetavale härrale nimega Marie-Antoine Carême (1783-1833). Tema hüüdnimi „kokkade kuningas ja kuningate kokk“ oli täiesti asjakohane. Oma karjääri jooksul, mis algas 15 aastaselt pagariabilisena, oli eelmainitu nimelt peakokaks selliste ajalooliste suurkujude nagu Inglise kuningas George IV-da (tõsi, sellel aja veel printsi seisuses olev), Venemaa keiser Aleksander I-se, mõjuvõimsa pankuri James Rotchild’i ja kuulsa Prantsusmaa diplomaadi Talleyrand-Perigord’i juures.

Ajaloole surematuks muutsid Marie-Antoine Carême aga tema raamatud. 1815 aastal ilmunud kaks 400 leheküljelist raamatut retseptide, menüüde ning tema enese sulest pärinevate joonistustega erinevatest roogadest tõid Carême’le juurde ohtralt austajaid ning kuulsust. 1833 aastal pisut enne oma surma valmis „kokkade kuningal“ tema nn. tähtteos L’Art de la cuisine francais au 19eme siècle, mis koondas enesesse kõik tema senised kirjutised ning illustratsioonid ning mida paljud peavad ka kokanduse piibliks.

Lõpetuseks

Et saada aimu kui suur ja mahukas teema on tegelikult Prantsuse köök tuleks kindlasti minna ise asja kohapeale uurima. Sealsed restoranid, kohvikud, pagarikojad ning loomulikult ka turud jätavad mällu kustumatu mulje, mida tasub veel kaua meenutada.

Seniks aga soovitan Teile proovida Menüü.ee-st leitavaid Prantsuse köögi  paremaid palasid: http://www.menuu.ee/search/#/?tags=6:177

Kaarel Koržets

Märksõnad: créme bruleé prantsuse köök soupe à l'oignon