Kalapäraselt osa2 - Kalade maitsestamine, kalade praadimine ning kalapuljongite keetmine.

Kui eelmises artiklis „Kalapäraselt“ rääkisime kalade kokanduslikust ettevalmistamisest, siis nüüd  vaatame üle, mida teha puhastatud kaladega ning kuidas minna edasi.

Kalade maitsestamine

Kala liha on teadupärast õrnakoeline ning liigselt karmi kohtlemist (ka maitsestamist) ta ei talu. Kõige olulisem on maitsestada piisavalt palju-vähe, et kala säilitaks oma naturaalse maitse, kuid samas poleks mage ega tuim. Lihtne öelda, kuid mitte nii kerge teha! Parajalt maitsestatud kalaroa saavutamiseks peab tõenäoliselt, enne kogemuse saavutamist, mõned korrad asi ka untsu minema.

Mõned nõuanded, kuidas ja millega kalu maitsestada on järgnevad:

Sool - Sool on toidu maitsestamisel ehk kõige tähtsam element. Kasuta teda ettevaatlikult kuna juurde saab soola alati panna kuid ära võtta on juba tunduvalt keerulisem.

Tervete kalade küpsetamisel tasub nad eelnevalt soolaga kergelt sisse hõõruda. See tähendab, et peale sisikonna eemaldamist tuleb kala seest kokku hõõruda. Parema maitsestumise kindlustamiseks, tasub ka kala seljaosale noaga teha mõne sentimeetriste vahedega paari-kolme sentimeetrised sisselõiked ning hõõruda need sisselõiked samuti soolaga sisse. Peale kala maitsestamist tasub tal lasta nii 30 minutit enne ahju panemist „tõmmata“.

Kalatükkide praadimise juures toimub maitsestamine sarnaselt lihaga. Peale ühe külje praadimist keeratakse kala küps pool ülespoole ning raputatakse kergelt soolaga üle.

Suhkur - Suhkur on toitude valmistamise (jutt käib soolaste) juures pea sama tähtis maitseaine kui sool. Kogemus ütleb, et vähese suhkru lisamine, toob toitude maitse tunduvalt paremini välja.

Möödapääsmatu on suhkru kasutamine, siis kui toitu lisatakse tomatit või tomatipüreed. Suhkur tasakaalustab tomati poolt tekitatava hapususe ning tulemuseks on tasakaalus maitse

Piprad – Must, roheline ning valge pipar on vahest enam tuntud kui neljas pipar ehk roosa pipar. Mõne sõnaga aga tasuks neist kõigist rääkida.

Pipraid on maitseainetena kasutatud juba sajandeid. Samas on neid väiksesid terakesi kasutatud lisaks roogade maitsestamisele ka ohvriandidena jumalatele ning maksevahenditena kaupade ostmisel. Keskajal oligi üheks rikkuse näitajaks omaniku valduses olev piprakogus, mille omamiseks võeti ette pikkasid ning ohtlikke reise.

Pipar pärineb Indias kasvavast puitliaani taimest. Ronitaimede hulka kuuluv taim, kasvab kuni 10 meetri kõrgusteks klammerdudes teda ümbritsevate puude külge. Lehed on piprataimedel tumepruunid ning õitest saavad pipramarjad umbes 3-4 aastaga.

Must, roheline ning valge pipar pärinevad kõik ühelt ja samalt taimeliigilt, kuid nopitud on nad erinevatel aegadel.

Must pipar saadakse poolküpsetest marjadest, mis kuivama jäetult tõmbuvad kortsu ja muutuvad mustaks.

Roheline pipar saadakse toorelt korjatud marjadest. Nende maitse pole väga tugev, meenutades pisut ehk puuvilja maitset.

Valge pipar on saadud aga küpsetest marjadest, mida leotatakse paar päeva soolavees, et lahustada marja välimine punane kest. Kesta lahustumise järel ilmub valge seeme, mis kuivatatakse. Valge pipar on maitseomaduselt mustast piprast mahedam.

Erinevalt eelnevalt kirjeldatud pipardest saadake roosat pipart  taimelt nimega Skiinus (Schinus molle). Tegemist on Lõuna-Ameerikas kasvava väikese põõsaga, mille marjadel on õrn ja veidi kirbe maitse.

Enamasti kasutatakse kalade valmistamise juures pehmema maitselist valget pipart, kuid aegajalt on aga täiesti asjakohane anda särtsu ka musta pipraga.

Rosé pipart oleme kasutanud nii marineerimisel kui ka lihtsalt kalade küpsetamisel. Tulemus on alati olnud ootuspäraselt maitsev.

Parima tulemuse pipraga maitsestamisel saab, kui pipraterad vahetult enne kasutamist uhmris purustada. Lõhn ning maitse on hoopis midagi muud kui kasutada näiteks poest ostetud purustatud või jahvatatud pipart.

Need olid, siis kolm põhilist maitseandjat: sool, suhkur ja piprad.

Samas jääb kala maitsestamine alati koka fantaasia kanda. Kasutada võib sidrunit, mett, oliiviõli, erinevaid kastmeid (nt.teryaki, soja), maitsetaimi (nt.tüümian, till, pune) jne.

Kalade maitsestamise lõpetuseks toome ära ka ühe enimnõutud retsepti, milles peategelasteks sool, suhkur ning loomulikult kala ise.

Graavitud (soolatud) lõhe

150-200 g lõhe- või forellifileed sööja kohta, jämedat soola, suhkrut, (sidrunipipart, purustatud valget pipart, hakitud tilli vm)

Lõhe kergsoolamise juures on kunsttükiks see, et me kala üle ei soolaks, sest vähemaks seda enam võtta ei anna. Kel asi käpas, paneb soola ka silma järgi parasjagu, ent alustajale soovitame järgmist soolamisviisi:
Nopi lõhefileest rood välja, nahk jäta külge. Puista laiale taldrikule ühtlane kiht (nii 05-1cm) jämedat soola ning suru filee nahata poolega vastu soola. Raputa fileed nii, et liigne sool maha kukuks ning pane filee kõrgema servaga nõusse, nahk allapoole. Puista filee pinnale natuke suhkrut (10-25% soola kogusest),  soovi korral lisa puruks pressitud piprateri, hakitud tilli vms, kuid need „lisandid“ ei ole ilmtingimata vajalikud, võid soolata kala üksnes soola ja suhkruga. Kata anum toidukilega ning pane külmkappi. Nii 6-8 tunni pärast pööra fileetükk anumas ümber — nüüd jääb nahata pool alla, kalast valgunud koemahlade sisse — kata anum taas toidukilega ning pane uuesti külma. Hoia veel 5-8 tundi ja hakka sööma.

Eks sooldumise aeg sõltu ka filee paksusest, äkise tegemiseks lõigatakse kohe väikesed ja õhukesed kalatükid. Levinuimaks ooteajaks on kala hoidmine üleöö.
Tavapärane on pakkuda sööjatele soolalõhe õhukesteks viiludeks lõigatuna omaette vaagnal. Arvesta aga, et kui kõike korraga ära ei sööda ning sa paned lõhe tagasi külmkappi, siis „järgmisel ringil“ pole ta enam sugugi nii maitsev kui esimesel pakkumisel. Seepärast, ära üle paku!

Retsept – www.opikook.ee

Kalade praadimine

Mida, siis silmas pidada kalade praadimise juures?

Esimene nõuanne – ava köögis aken! Nimelt eristub kala praadimise juures iseloomulikku kirbet lõhna, mis pikapeal võib muutuda päris tüütuks. Lisaks on kindlasti selle üle tänulikud ka sinu naabrid...

Peale akna avamist võib aga juba asuda asja enda kallale.

• Praadimist alustamiseks lase pann eelnevalt kenasti kuumaks.
• Rasvainena kasuta nii õli kui võid.
• Kalasid võib praadida nii tervelt kui ka tükkidena. Tervelt praetakse enamasti väikeseid kalu. Seda sel lihtsal põhjusel, et suur kala ei mahu pannile ära.
• Filee tükkide praadimist alustatakse nii naha kui liha poolt. Meie teeme seda liha poolt. Põhjus, et kala mahlasem jääks.
• Ära pane korraga liiga palju kala tükke pannile, pann jahtub, praadimise effekt kaob ning kala võib hakata hauduma.
• Maitsesta kala alles praadimise ajal. Tee seda, siis kui kala on ühelt poolt praetud ning pöörad kala teise poole praadima.
• Ära küpseta kala üle! Pigem jäägu kala pisut seest roosaks. Üleküpsenud kala muutub puiseks ja kaotab maitses. Pane tähele, et pannilt võetud kala küpseb omas kuumuses pisut ka edasi.
• Praadimise juures võib kasutada ka paneerimist ehk kala kastmist nt. muna- ning seejärel jahusisse. Jahu sisse võib eelnevalt panna ka pisut soola, pipart ja muid endale meelepäraseid maitseaineid. Paneerimist kasutatakse peamiselt vähemrasvaste kalade puhul.

Lisame ka ühe lihtsa, kuid maitsva retsepti.

Punane kala maitsevõiga

500 grammi lõhe- või forellifileed, praadimiseks õli ning võid

Maitsevõi: 150 grammi võid, 7-8 küüslauguküünt, tilli, soola, suhkurt, (soovi korral sidrunimahla)

Lase võil toasoojuses pehmeneda. Haki küüslauk ning till peeneks ning sega nad seejärel võiga. Maitsesta soola ning suhkruga, soovi korral lisa pisut sidrunimahla. Aseta või toidukilele ning keeruta „vorstiks“ pane külma ning lase võil taheneda.

Lõika kalast parajad viilud ning prae õli ja või segus alguses lihaga poole ning seejärel nahaga poole pealt. Ära lisa mingeid maitseaineid – kõik vajalik on maitsevõis. Süüa tuleb kindlasti, siis kui kala soe. Aseta maitsevõi viil kala viilule ning lase võil pisut sulada.

Kalapuljongite keetmine

Õige kalasupi keetmiseks ei piisa kui supileeme sisse visata mõned fileetükid. Eheda ning õige maitse saame ikka alles, siis kui pistame keema rootsud ning kalapead.

Näpunäited kalaleeme keetmiseks on järgnevad:

• Kui tavaliselt soovitan kalade pesemisest hoiduda, kalade liha on õrn ning tema liha muutub pestes tuimaks, siis keetmise puhul võib selles suhtes teha erandi ning loputada keedetavat isendit külma, voolava vee all.
• Hea puljongi saab kohast, kiisast, ahvenast, tuurast ning punastest kaladest. Hoiduda tuleks kogrest, linaskist ning karplastest.
• Kalapeadest tuleb eelnevalt kindlasti eemaldada lõpused - sinna kogunevad kaladel bakterid ning muud kahjulikud ained. Soovi korral võib eemaldada ka kalade silmad, mis muidu keedes võivad puljongi sisse ära kaduda ning sööjale ebameeldiva üllatuse valmistada.
• Kala tuleb panna keema külma vette (väikesed kalatükid võib panna ka juba keeva leeme sisse), kuumutatakse kiiresti keemiseni misjärel alandatakse kuumust niipalju, et puljong mullitamise asemel kergelt liiguks.
• Puljongile tekkiv vaht "riisutakse". Seda tegevust tuleb teha mitmeid kordi, et saada maksimaalselt puhas leem.
• Soovi korral võid lisada puljongisse sibulaid, porgandit, soola jms.
• Kala keetmine ei ole pikaajaline protsess, enamasti piisab 10-15 minutist, et kala oleks valmis. Kala valmimist saab hinnata ka tema värvi järgi - tema liha muutub piimjaks-valgeks.
• Peale keetmist lase puljongil pisut "tõmmata", tõsta kala jahtuma ning kurna leem läbi sõela.

Ühe hea ning rammusa supi retsept:

Koorene kalasupp

500 g kalafileed, 2 sibulat, 5-6 kartulit, 3 porgandit, 50 g juursellerit, soovi korral 2-3 küüslauguküünt, 100 g šampinjone, 2-3 loorberilehte, maitserohelist, 3dl rõõska koort, õli, võid, sool, suhkur, 5-6 terapipart, 1 l vett

Lõika kalafilee tükkideks ning pane külma vette vaikse tule peale keema (kalapuljong ei tohi suure mühinaga keeda – piisab, kui leem potis vaikselt liigub). Riisu tekkiv vaht. Kui kala valmis tõsta tükid potist välja.

Kala keemise ajal puhasta sibul ning haki kuubikuteks, sama tee porgandiga. Koori ning lõika juurseller peenikesteks ribadeks. Puhasta šampinjonid mullast (ära veega pese), seejärel viiluta nad. Lase pann kuumaks kalla sinna sorts õli ning tükike võid. Lase võil ära sulada ning prae sibul klaasjaks. Kuumuta pannil läbi ka porgand ning juurseller. Koori kartulid ning lõika suupärasteks kuubikuteks. Lisa supileemele kartulid, sibul, juurseller ning porgand. Lisa ka loorber, pipar pisut soola ning suhkurt.

Kuumuta läbi šampinjonid nii, et neist oleks vedelik välja aurustunud. Kui supijuured on pehmed, lisa šampinjonid ja eelnevalt välja võetud kalatükid.

Keera kuumus poti alt kinni, lisa koor ning maitseroheline. Lase supil 10 minutit "tõmmata" ning seejärel lase hea maitsta!

Sellised nõuanded, siis sedapuhku. Head katsetamist ning maitseelamusi!

Kaarel Korzets

Märksõnad: kalade maitsestamine kalade praadimine kalapuljongite keetmine