Marineerimise maitse

Mis on marineerimine?

Marineerimiseks nimetatakse liha, kala või viljade maitsestamist ning laagerdamist (mõnest tunnist kuni paari päevani) erinevate maitseainete, õlide, äädikate, tsitruliste või kastmete abil.

Samas tuntakse marineerimist aga ka ühe võimalusena, kuidas toiduaineid pikemaajaliselt säilitada. Kui kiirmarineerimist kasutatakse põhiliselt liha ning kala puhul, siis viljade puhul on  kasutusel enamasti pikemaajaline marinaad.

Vahe kahe marinaadi vahel on enamasti marineeritavate toiduainete hoidistamises. Kiirmarinaadi puhul valmistatakse marinaad, segatakse soovitavate toiduainetega ning pannakse sobivas anumas mõnest tunnist ööpäevani kaane all külmkappi maitsestuma.Pika marineerimise jaoks jääb aga sellisest töötlusviisist väheseks. Kõigepealt destilleeritakse anumad, milles planeeritakse marineeritav tooraine säilitada, keeva veega. Seejärel asetatakse marineeritavad toiduained purki, kallatakse üle marinaadiga ning suletakse anuma kaas õhukindlalt.

Marineerimine tegevusena on olnud inimestele südamelähedane juba vägagi kaugest ajast. Esimesi viiteid marineerimise kohta on avastatud 4000 aasta tagusest Indiast, kus vastavat toimingut tuntakse siiamaani nime all „achar“. Avastus, et toiduained säilivad happelises keskonnas tunduvalt kauem, võimaldas inimestel muuta oma elu oluliselt lihtsamaks.  Roogade soolamisele lisandus uus moodus toiduainete säilitamiseks.

Samas ei saa öelda, et marineerimine kogus populaarsust vaid toidu säilitamise moodusena. Märgatavalt muutuv toiduainete maitse rikastas toidulauda ning pakkus toidunautlemiseks uusi maitseid.

Liha marineerimine

Liha marineerimise mõte ei ole talle vaid maitse andmine, samaväärselt pehmendab marinaad ka liha struktuuri. Liha valmistamise puhul kasutatakse nii kuiva- (maitseainete, ürtide, sibula, küüslaugu jms baasil) kui vedelikulisi (kastmed, maitseained, hapuained, õlid jms) marinaade. Kumb moodus maitsvama tulemuse annab on raske öelda, pooldajaid on nagu ikka sellistel juhtudel mõlemal leeril.

Järgnevalt mõned nõuanded liha marineerimise ning töötlemise kohta.

• Vedelikulise marinaadi hulka kuuluvad alati hapuained, õlid ning maitseained. Soovi korral võib lisada ürte ning mitmesuguseid kastmeid (soja, teryaki, tšilli jne). Soolaga tasub olla pigem ettevaatlik - nimelt soodustab sool lihast vedeliku välja imendumist ning seetõttu võivad lihatükid kuivaks jääda.
• Kuiva marinaadi puhul segatakse kokku erinevad maitseained ning hõõrutakse lihatükid seejärel saadud seguga. Soolaga tasub taaskord olla ettevaatlik ning seda on soovitav lisada alles liha küpsemise ajal.
• Lihatükkide viilutamisel lõika alati ristikiudu – nii püsivad lihamahlad paremini lihatükis ning lõpptulemus jääb mahlasem.
• Hea maitse annab kuivmarinaadis marineeruvale lihale hakitud või viilutatud sibul.
• Liha marineerumine peab toimuma külmkapis kaanetatud potis või korralikult suletud kilekotis.
• Tõsta lihatükk tunnijagu enne küpsetamist külmkapist toasooja. Siis pruunistuvad lihatükid paremini.
• Küpsetamisel jälgi, et sea- ning ulukilihatükid oleksid nn„well-done“ ehk kenasti läbi küpsenud. Veiseliha küpsetatakse ka nn mediumiks või rare’ks ehk poolküpseks või pooltooreks. Liha temperatuurid tüki keskosas on järgmised: well-done – 71-100C, medium – 60-65C ning rare – 52-55C.
• Lase peale küpsetamist lihal mõni minut „rahuneda“. Liha mahlad, mis küpsemise ajal lihatüki sees liiguvad jäävad seisma ning liha lõikudes ei voola nad lihtsalt välja.

Viljade marineerimine

Erinevad viljad nagu seened, kurgid, tomatid jms marineeritakse enamasti pikas marinaadis. Viljadele tehakse alati vedelikuline marinaad ning hoiustatakse seejärel artikli alguses kirjeldatud viisil.

Järgnevalt panen kirja mõned nõuanded, kuidas saada hääd tulemust marineeritud kurkidele ning seentele.

Kurgid

• Soovides marineerida kurke, vali välja enam-vähem ühesuguselt väikesed, ilusa rohelise värviga kurgid.
• Enne marineerimist pese kurgid korralikult ning hoia neid mitu head tundi külmas vees, siis jäävad kurgid krõmpsud.
• Krõmpsuva kurgi saamist soodustavad ka mädarõika ning küüslaugu lisamine.
• Marineeritud kurkidele annab hea maitse, kui marinaadi lisada valikuliselt mustsõstralehti, tillivarsi, kadakamarju, pipart, vürtsi, nelki, sinepiseemneid või kaneeli. Maitsed tulevad loomulikult erinevad ning enda lemmikul leidmiseks tuleb tõenäoliselt proovida mitmeid variante.
• Marinaadi vedelik koosneb veest ning äädikast, millele lisatakse soola ning suhkrut. Klassikaline marinaad koosneb 1 liitrist veest ning 2 supilusikatäiest, soolast, suhkrust ning  1 spl 30% äädikast.
• Kurkide ladumisel purki võib neilt eelnevalt mõlemast otsast mõne millimeetri jagu maha lõigata. Sedasi imenduvad maitsed paremini kurkidesse.
• Lao kihiti purkidesse kurgid, mustsõstralehed, küüslauk, mädarõigas ning meelepärased maitseained. Seejärel kalla peale kuum marinaad, sule purgid õhukindlalt ning jahuta võimalikult kiiresti. Kui kurgid on liiga kaua kuumas vees kaotavad nad välimuses ning riknevad kiiremini.
• Säilita kurke võimaluse korral jahedas.

Seened

• Peale koju jõudmist puhasta seened esimesel võimalusel.
• Seeni on kahte liiki – kupatamist vajavad ning kupatamiset mitte vajavad. Kupatamist mittevajavate tuntumate  seente hulka kuuluvad kuuseriisikas, puravikud, kukeseened, šampinjonid, austerservikud ning või- ja lambatatikud. Kupatamist vajavate tuntumate seente hulka kuuluvad kase,- haava,- ning kuusepilvik, männi,- kase,- ning haavariisikas aga ka mahe,- ja tõmmuriisikas.
• Kupatamist mittevajavaid seeni on enne marineerimist soovitav hoida veidi aega kuumas vees. See võimaldab neid purki panna ilma, et nad murduksid.
• Kupatamist kasutatakse seente puhul, milledel on mõru maitse ning mis on nõrgalt mürgised. Seened asetatakse kuuma vee sisse suurde potti (vahekord võiks olla umbes 4 l vett ning 1 l seeni), keedetakse umbes 10-15 minutit (seened peavad põhja vajuma), kallatakse seejärel vesi ära ning loputatakse külma veega. Ühekordsest kupatamisest piisab mahedama maitsega seentele nagu pilvikud. Kahekordset kupatamist vajavad aga tugevama viljaliha ja mõrudama maitsega riisikad.
• Ära kasuta kupatamise vett söögitegemisel! Lisaks mõrule maitsele ladestub vette ka vähesel määral seentes olevat mürkaineid.
• Marineerimise juures kasuta, kas tavalist söögiäädikat või soovi korral õuna- või veiniäädikat.
• Maitset saab anda seentele täpselt nende vahenditega, millega soov on. Purki võib seente juurde panna mädarõigast, mustsõstralehti, küüslauku, loorberit, kaneeli, salveid, pipart, vürtsi jms.
• Marinaadi põhiretsepti (mille leiad loo lõpust) järgi seeni valmistades tuleb soola ning suhkruga maitsestatud keevasse vette lisada porgandit ning sibularattaid. Seejärel lisada vürtsid (piment, pipar, nelk) ning lasta kümmekond minutit pliidiserval tõmmata. Seejärel tuleb äädikas. Valminud marinaadi hulka kalla kupatatud (või mittekupatamist vajavad) seened. Seeni võib olla potis niipalju, et marinaad nad kataks. Keeda marinaadi koos seentega kümmekond minutit ning lisa seejärel till ning loorber. Lase seentel veel mõni minut podiseda, eemalda till ning loorber ning kalla seened koos marinaadiga ettevalmistatud purkidesse.

Kalade marineerimine

Kui kalasaak on olnud niivõrd hea, et kõike ei jõua ära süüa, siis üheks säilitamise võimaluseks on loomulikult kalade marineerimine. Nii mõnegi kalaliigi puhul hinnatakse tema maitset kõrgelt ka sellisel viisil valmistatuna. Näiteks angerjas, silmud ning miks mitte ka heeringas ja kilud. Marineeritakse kalasid, kas klassikaliselt väikese äädikaga (angerjad, silmud) või tänapäevasemalt punaseveini äädika, tsitruliste, õlide jms (heeringad, haugid, kilud, räimed ja veel mitmed teised liigid). Samas ega keegi ei keela ka angerjat või silme marineerida tsitrulistega ning haugi ja lestakalasid äädikaga.

Tavaliselt läbivad marineeritavad kalad enne marinaadi sattumist kuumtöötlemise praadimise või röstimise näol. Samas on võimalik teha ka vastupidi – kõigepealt marineerida ning seejärel praadida. Üks selline retsept, mida olen mitmeid ning mitmeid kordi edukalt valmistanud on ära toodud ka loo lõpus.

Lisaks eelmainitud töötlemisviisidele marineeritakse kala ka toorelt. Sellist moodust kasutatakse edukalt näiteks räimede puhul. Puhastatud räimefileed valatakse üle keedetud ning jahutatud marinaadiga ning lastakse neil seejärel mõni tund jahedas maitsestuda. Peale marinaadis laagerdumist võibki juba tulemust proovida. Soovi korral on lubatud aga ka edasi katsetada. Lisades juurde näiteks hapukoore ning sinepi segu võib tulemust olla veelgi parem.

Ning veel – üheks maitseelamuseks ning meelisroaks võib kujuneda, kui segada omavahel oliiviõli, sidrunimahl, hakitud till, sool ning suhkur. Saadud seguga pintselda õhukesteks viiludeks fileeritud värske punase kala liha, misjärel lase viiludel mõni minut sidrunimahla mõjul küpseda.

Tähelepanekuid kalade marineerimise kohta:

• Kalade liha on õrn ning seetõttu imenduvad maitsed hästi. Ära liialda äädikaliste, tsitruniliste ning maitseainetega.
• Üheks levinud mooduseks on enne kalade marineerimist nad paneerida jahuga või jahu ja munaga ning praadida kuumal pannil kuldseteks.
• Kalade praadimisel kasuta võid ja õli. Või annab kalale ilusama värvi ning parema maitse, õli takistab aga võid kõrbemise eest.
• Praetud ning värsketele kaladele valatakse peale alati jahutatud marinaad. Kuuma marinaadi peale kallamise puhul saate hiljem süüa keedukala.
• Angerja valmistatamiseks keedetakse marinaad ning seejärel lisatakse puhastatud kala tükid vaikselt mulisevasse vedelikku. Kui kala on valmis, tõstetakse tükid purkidesse ning valatakse marinaad läbi marli või sõela angerjatükkidele peale. Purgid jahutatakse ning pannakse külma kallerduma.

Kokkuvõtteks

Hea marinaadi retsept on tihtipeale saladus, mida teistele ei avaldata.  Et saada seda päris oma „salajast marinaadi“ on tõenäoliselt vaja nendest nii mõnigi läbi proovida. Väikse vihjena võib siiski veel lisada, et alati ei peitu hea tulemus komponentide rohkusest – mõni marinaad on oma lihtsuses lausa hämmastavalt hea!

Maitsekat marineerimist!

Kaarel Koržets

Marineeritud sea välisfilee

4 lõiku sea välisfileed. 1 tl soola

Marinaad: 1 dl toiduõli, 2 sl sojakastet, 1 sl veiniäädikat, 2 purustatud küüslauguküünt, 1 sibul, 1 tl koriandrit, 0,5 tl purustatud musta pipart

Sega kokku marinaad. Pane lihalõigud sobivasse anumasse ning kalla peale marinaad. Kaaneta anum ning lase külmikus paar tundi maitsestuda, aeg-ajalat lihatükke keerates.

Küpseta ahju madalamas osas 225C juures umbes 30 minutit. Serveeri koos keedetud riisi ja värske salatiga.

Seente marinaadi põhiretsept

1kl porgandeid, 1 sibul, tilliõisikuid, 2 pimenti, 5 pipart, 5 nelki, 1 loorberileht, (tükike kaneelikoort), 2-3 sl 30% äädikat, 2-3 sl suhkrut, 3-4 sl soola, maitsetaimi, 1 l vett

Selle toreda retsepti (kirjelduse, kuidas seeni põhiretsepti järgi valmistada leiad eelnevast artiklist) on kirja pannud Aive Luigela, kelle raamat „Hoidised“ tasub kindlasti kõigil, kes vähegi huvituvad antud teemast, läbi sirvida.

Marineeritud ja praetud haug

1kg haug

Marinaad: 1 dl oliiviõli, 1 sl peenestatud sibulat, 1 sl peenestatud peterselli, 1 tl sidrunimahla, soola, valget pipart

Paneerimine: 1 muna, riivsai

Haugile võime anda maitseerksust sellega, et marineerime kala enne praadimist. Fileerime haugi ja hoiame fileesid umbes 3 tundi õlist, sibulast, petersellist, sidrunimahlast ja soolast-piprast segatud marinaadis. Seejärel paneerime kalatükid lahtiklopitud muna ja riivsaiaga ning praeme pannil kuldpruunideks.

Kastmeks võib pakkuda rohke hakktilli ja hakkmurulauguga segatud hapukoort, tar-tarkastet vms.   

Loo jaoks on kasutatud järgnevaid allikaid:

Aive Luigela – Hoidised

Liharaamat –Harri Ilves

www.wikipedia.com

www.hoidised.ee

www.opikook.ee

Märksõnad: kala marineerimine seened