Kalapäraselt - värske kala ostmine, puhastamine ning fileerimine

Kas liha või kala? Või hoopis juurikad? Ehk ei ole need küsimused nii igavikulised kui seda on küsimus munast ja kanast, kuid eriarvamusteks on ainest küllaga. Viies läbi Korzetsi õpiköögi kalakoolitusi küsitakse meilt tihti, et kas me toitume ka kodustes tingimustes ainult kalast? Õpikööklaste suureks pettumuseks olen pidanud aga alati tõdema, et nii Vladislav kui ka mina sööme peale kala ka liha. Ja mis veelgi hullem, meile meeldivad ka juurikad!

Sellele vaatamata tunnen mina ennast siiski kõige paremini just kalaroogade valmistamise juures ning oma kogemusi kalade valmistamisest proovin ma järgnevalt Teiega pisut ka jagada.

Kõigepealt peab ütlema, et hakates kaladest rooga valmistama tuleb teada, et kalade liha on struktuurilt õrn, nõudes toidu valmistajalt tähelepanu ning hoolt. Pole vahet, kas praed, aurutad, keedad või küpsetad kala hoopis ahjus – valvel pead olema sa pidevalt. Liiga palju küpsetamist – ning kala liha muutub tuimaks ja puiseks. Liiga vähe küpsetamist – ning kala jääb tooreks.

Aga alustama peab ikkagi algusest, milleks on kala ostmine.

Värske kala eristamine vananevast pole sugugi raske. Selleks on vaja kala vaid vaadata, nuusutada ning pisut ka katsuda. Kuidas kahe viimase meetodi kasutamisele reageerib kalamüüja, ei oska öelda. Enamasti on müüjad siiski piisavalt vastutulelikud laskmaks kalasid ka lähemalt uurida.

Värske kala esmaseks tunnuseks on tema lõhn. Kui kala eritab ebameeldivat, vänget haisu, siis on targem konkreetne kala ostmata jätta ning valida söögiks midagi muud.

Teiseks kala värskuse tunnuseks on tema lõpused. Hingamisorganid, mis liiga kaua seisnud kala puhul hakkavad juba eelnevalt mainitud haisu tekitama, muutuvad aegamööda oma värvuselt ilusast roosakas-punastest tuhmiks ja halliks.

Kui olete lõpustega rahul, jätkake vaatlust ning vaadake korraks kalale silma. Silmad peavad olema selged ning pisut punnis. Seisnud kalal hakkavad silmad aegamööda sissepoole vajuma, olles päris vanal isendil juba selgelt lohkus ning verised.

Kala soomused võiksid olla kaetud läbipaistva limaga ning kala liha näpuga torgates elastne, võttes tagasi esialgse kuju.

Neid lihtsaid nõuandeid järgides võite olla kindlad, et kala mille ostsite on hea ja värske.

Jõudes koju, on soovitav kalad võimalikult peatselt puhastada lõpustest ning sisikonnast. Puhastamata kala rikneb tunduvalt kiiremini kui puhastatud kala. Sisikonnast puhastatud kala võib külmkapis aga säilitada vajadusel 3-4 päeva ilma, et peaks liialt muretsema kala värskuse üle.

Kala puhastamiseks varu enda lähedusesse korralik, terav nuga, supilusikas, majapidamise paberit, kala näpitsaid luude eemaldamiseks ning soomuste eemaldamiseks kalariiv.

Puhastamist alusta kala soomuste eemaldamisega (soomuseid, nende pehmuse pärast, pole mõtet eemaldada forellil ning lõhel). Soomuste eemaldamiseks on võimaluse korral soovitav minna õue. Nimelt lendab soomus puhastamise ajal suure kaarega laiali ning nende kokku korjamine pole tegevus mõnusamate killast – õuenurgas ei tekita soomused aga tõenäoliselt kellelegi tüli. Kui välja minemise võimalus puudub on üheks nipiks veel panna kala kilekotti ning soomused eemaldada otse kilekotis. Soomused tuleb eemalda liikudes sabaosast peani ilma selleks liigset jõudu tarvitamata. Nimelt kasutades liigset jõudu võib kergelt vgastada kala liha.

Sisikonna eemaldamiseks tuleb kala pöörata lõikelauale külili, kõhuga enese poole. Nuga tuleb torgata kala sabaosas olevasse auku ning nuga mitte liiga sügavale lükates kõht kuni kala peani lahti lõigata.

Nüüd jõuab kätte see hetk, mis tõenäoliselt ei meeldi eriti kellelegi. Käsi tuleb pista kalale kõhtu, võtta kinni sisikonnast ning see eemaldada. Sisikonna eemaldamise juures tuleb olla ettevaatlik, et mitte vigastada kala sappi, mis kala lihale nõrgudes jätab talle viha maitse. Kui eelnev peaks siiski juhtuma ning kala liha on sapinõre tõttu muutunud kollakas-pruuniks tuleb sapine liha, kas välja lõigata või proovida kiiresti paberiga puhastada.

Kui sisikond on kõhust kätte saadud tuleb kala selgroo siseküljest eemaldada neerud. Selleks toiminguks sobib hästi supilusikas, millega kraapides saab need vereriba meenutavad organid päris hästi kätte.

Kala puhastamise lõpetuseks tuleb eemaldada kala pea tagaosas olevad lõpused. Lõpused ehk kala hingamisorganid on tema keha kõige bakteririkkam osa. Olles mugav ja jättes lõpused välja võtmata muutub näiteks supileem hägusaks ja kaotab oluliselt oma maitses.

Lõpuste eemaldamise juures tasub aga olla ettevaatlik ning neid mitte liiga uljalt välja hakata kiskuma. Nimelt on kaladel siin-seal väljaturrituvaid luuotsakesi, mis kergelt käsi vigastada võivad. Abiks tasub võtta väike nuga, mida kasutades on kerge kalalt lõpused välja lõigata.

Nüüd kui kala rookimine on lõpetatud tuleb kala korralikult seest majapidamise paberiga puhtaks pühkida. Kala puhastamise juures vett kasutada pole soovitav. Nimelt on kala liha nagu juba eelnevalt mainitud õrn ning imab pesemise ajal enesesse piisavalt vett, mõjutades sellega ka paratamatult lõpptulemust.

Minnes edasi fileerimise juurde on selle tegevuse jaoks vaja kahte asja. Esiteks – kala pikkuse järgi valitud õige mõõduga head, kitsa õhukese teraga, nõtket fileerimise nuga ning teiseks – kogemust. Viimase puudumisel ei jää üle muud kui harjutada. Naljaga pooleks öelduna piisab nii 100 kala fileerimisest, et asi enam-vähem käppa saada. Tegelikuses aga tulevad fileerimise nipid mõnele kiiremini, mõnele aeglasemalt kätte - tulemata nad igatahes ei jää!

Kala fileerimiseks peab ta asetama kõigepealt seljaga enese poole. Esimene lõige toimub lõpuste tagant risti lõigates kõhust seljani. Seejärel tuleb nuga keerata lapiti ning võimalikult pikkade tõmmetege mööda selroogu peast kuni sabani filee rootsust eemaldada. Lõigata on mugavam kui noast vaba käega lahtilõigatud fileed kõrgemal hoida. Kui esimene filee on eemaldatud tuleb kala tõsta ümber nii, et kala oleks jätkuvalt seljaga lõikaja poole lihaosa üleval ning korrata eelnevalt kirjeldatud lõikeid.

Kui mõlemad fileed on rootsu küljest lahti lõigatud tuleb ettevaatlike lõigetega eemaldada ka ribiluud. Selleks tuleb nuga sätitada ribide juurde ning lõigata nad võimalikult vähese lihakuluga kalafilee küljest lahti.

Nüüd jääb vaid näpitsatega noppida luud, mis kalade paksu seljaosasse peitunud ning ongi valmis!

Sellega ongi üle vaadatud kalade ostmise ning eeltöötlemise osa. Järgmises artiklis tulevad jutuks juba praktilised nõuanded kalade kokanduslikuks valmistamiseks.

Seniks head 100 kala fileermist!

Kaarel Korzets

Märksõnad: kala fileerimine kala ostmine kala puhastamine